A l’Oustau de Baumanière, aux pieds des Baux-de-Provence, le cadre pétri d’authenticité est un costume sur mesure pour le chef Glenn Viel. Lui qui se rêvait judoka ou humoriste, a choisi la cuisine : grand bien nous fasse. Bénies soient les papilles qui tâtent à l’intensité de sa signature.
La concision du goût. Profond, millimétré et finalement déroutant d’évidence. Prométhée du feu capable d’en maîtriser l’inertie pour des cuissons parfaites, Glenn Viel ramène le goût à l’essentiel : la puissance de l’aromatique, concentrée et reconcentrée jusqu’à la quintessence dans des « cailloux d’assaisonnement » qui changent tout. Il faut dire que le cuisinier inventeur a autour de lui plus que le nécessaire : potagers en permaculture, poulailler, cochons, ruches, le meilleur de la méditerranée à portée de main et quelques pépites de ses artisans boulanger, céramiste, ferronnier d’art et verrier.
Dans sa quête de la toute-puissance aromatique, le chef a eu la bonne idée de ne pas rompre le lien avec le passé et d’insuffler à l’héritage de Jean-André Charial une modernité étourdissante de concision. Dans les assiettes, pas de flonflon ni de paillette, rien qui n’occulte la lisibilité. Simplicité désarmante, authenticité épurée, il en va ainsi de la laitue « serrée » condimentée cuite sous pression, encore croquante, du Saint-Pierre ciselé cuit à la broche ou encore du sublime pigeonneau des Costières en croûte de foin. Mariant ses racines bretonnes et son terroir provençal d’adoption, Glenn Viel repousse l’intensité aromatique vers un ailleurs purement essentiel.
Avec le menu dégustation « La Ballade des Baux », disponible sur la boutique officielle de coffrets cadeaux de l’Oustau de Baumanière, les amoureux forgeront leurs papilles sur l’enclume du goût tel que Glenn Viel le conçoit. Deux entrées, un poisson, une viande, une assiette de fromages, un prédessert et un dessert réinitialiseront les palais à la vérité. Pour savourer la quintessence du légume, frottez donc votre curiosité au « Menu légumes », une partition en 7 actes entièrement vouée aux trésors de la terre. Immanquable aussi les desserts de velours du talentueux Brandon Dehan et les pépites bacchiques de la cave de l’Oustau. Verticales du goût tout azimut.
Découvrez ici la boutique de coffrets cadeaux de l’Oustau de Baumanière : https://baumaniere.secretbox.fr/
