Amphitryon

L'expérience

La maison aux cinq toques de naguère continue sa route, avec force de proposition et une réputation qu'Olivier Beurné et Anthony Rault entretiennent solidement, parce qu'ils ont eux-mêmes l'expérience et le talent combinés pour triompher d'un si grand défi. L'héritage est entre de bonnes mains, et dans ce décor relativement inchangé, toujours aussi épuré et minimaliste, les deux associés mènent large, l'un par des assiettes aussi sophistiquées que personnelles, qui font l'hommage mémorable au terroir lorientais, tandis qu'Anthony Rault conduit sa salle avec aisance et professionnalisme. Le menu Ephémère est une formule médiane et bien calibrée, qui fait la preuve des recherches : les ravioles de pied de couteau, oignon rouge, coulis de cresson et émulsion de fenouil sauvage, les noix de saint-jacques, panais acidulé, écume de corolle aux feuilles de citronnier, le quasi de veau fermier, salsifis laqués aux sucs de cuisson et jus gras, la meringue cœur de mangue, sablé citron bergamote, crémeux citron mangue et gel de poivre Timut. Cave pointue et bien fournie.