Auberge Du Vieux Puits

L'expérience

Comment voulez-vous donner une breloque de plus à celui qui a déjà toutes les décorations et reçu tous les honneurs ? En revanche, nous ne nous priverons pas des compliments renouvelés, un hommage sincère à celui qui porte un gros coin de la gastronomie française et lui apporte prestige, talent et cette rareté ineffable : l’âme. Car il s’agit bien de cela, chez Gilles Goujon. Du cœur, oui, gros comme ça, et il le sait mieux que tout autre, mais l’âme... Cette aura indicible qui distingue les êtres humains, et qu’il transporte avec la légèreté d’un papillon, y mêlant selon la position de l’observateur, comme pour un arc-en-ciel, la générosité et la truculence, les doigts de fée et l’imagination bouillonnante, réunissant le terroir et le grand genre, les plats «signature» qui rassurent les instagrammeurs, comme le fameux œuf pourri de truffes, et des inventions renversantes qui semblent pourtant familières quand on les a approchées, comme cette langoustine énorme, en filo, avec sa semoule à l’orientale. Goujon, c’est la grâce et l’excellence, l’éphémère et le durable, la passion et la raison. Dans cette salle où tout est en ordre et discipline, tout est aussi fantaisie et joie, par l’immense professionnalisme d’une équipe sans faille emmenée par l’impérial Vincent Labarsouque, délivrant l’essentiel avec une précision d’horloger suisse : le denti de Méditerranée à la plancha, laitue celtuce braisée aux champignons sauvages, beurre de cresson et jus d’arête ou le suprême de pigeon en croûte «de pain du cul» aux cerises, tartelette de béatilles au céleri et livèche, la cuisse en samossa de pomme de terre. Venez au printemps, venez en été, venez en automne ou en hiver : chaque saison, Gilles le généreux a des histoires à raconter, particulièrement sur le gibier (souvenir d’une merveille de cerf un soir de novembre, entre autres gâteries). Finissez sur un petit nirvana pâtissier des dernières créations, fruits de saison, chocolat, soufflé dans la même énergie maîtrisée et profitez, avec la modération qui vous sied, de l’immense cave de corbières, minervois, fitous, vins catalans et languedociens qui participent en beauté à la fête.