Aux Terrasses

L'expérience

Pas de carte figée chez Jean-Michel Carrette (pas de plats affichés non plus à la carte, qui fonctionne sur le principe de la «confiance»), mais, lorsqu'on peut compter sur un tel cuisinier aux commandes, on oublie bien vite ce petit désagrément. Soucieux d'écologie, recyclant 99% de ses déchets, cultivant lui-même une partie des herbes aromatiques dont il a besoin, ce chef hyperactif n'est de toute façon pas homme à s'enfermer dans un quelconque carcan, cuisinant en liberté pour une clientèle ravie d'être traitée avec autant de naturel par un service manifestement convaincu : joli travail sur la celtuce, huîtres Gillardeau, graines de sarrasin, huile de livèche, poutargue et feuilles d'huîtres, omble chevalier en vapeur douce, pulpe d'orge malté, fricassée de petit riz de Bresse et pickles de maïs, avant une généreuse pomme de ris de veau accompagnée de magnifiques morilles fraîches farcie aux morilles et à l'ail des ours, d'une déclinaison autour de l'ail des ours et de pomme de terre au siphon. Beaux desserts, dont un blanc-manger, fraises gariguette et crème anglaise fumée à la tagette, cave éclectique et bien conseillée.