Castel Marie-Louise

L'expérience

Ce manoir du XIXe posé à quelques mètres de la plage possède un charme suranné qui attire l’œil, au milieu des immeubles contemporains. C’est tout l’esprit baulois, que l’on apprécie dans ces salons encaustiqués et dans cet apparat discret, mais réel. Jérémy Coirier, qui a travaillé longtemps avec Éric Mignard avant d’en prendre la succession, a bien la volonté de faire évoluer la table. Le cadre coûte un peu (dans ce menu à 89 €, les moules et le lieu jaune n’obèrent pas trop le coût matière…), mais on sent un entrain certain pour avancer, comme le montre la langoustine du Croisic en 2 services : la première est passée à la flamme et accompagnée d’une compotée de tomates anciennes, recouverte d’une fine gelée à la tomate, un sorbet green zebra et eau de tomate, la deuxième, en court-bouillon, émulsion eau de tomate. On suit avec les moules de bouchot, écume de safran de Guérande et aïoli en texture, et le lieu jaune bien cuit, nacré, jeune carotte, yuzu kosho et jus d’étrilles parfumé à la fève de Tonka. Pour finir, un dessert orienté sur les Ruchers du Pays blanc, sésame, huile d’olive et gourmandise. Personnel aimable, carte des vins bien fournie avec en plus quelques bouteilles de vin du monde et une sélection de vins en biodynamie.