Château De La Gaude

Matthieu DUPUIS-BAUMAL
3913 Route des Pinchinats, 13100 Aix-en-Provence
Romantique Gastronomique Français

L'expérience

Tout est contraste dans ce cocon bourgeois. De la terrasse de cet ancien atelier de peignage du Moyen-Âge qui domine un jardin à la française jusqu'à l'arrière, avec les sculptures contemporaines monumentales de Philippe Pasqua. Même contraste quand parait la cuisine jubilatoire de Matthieu Dupuis-Baumal. Le choc est détonnant. Jeu de légumes et de textures, terre de lentilles, herbes du jardin et légumes acidulés ; un tataki de thon cuit minute à la perfection, petit rouleau de chou pak choï farci yuzu poires, sauce japonaise agrume et piment et un aïoli d'ail noir tout en douceur. Son pigeon voyageur nous transporte en Asie. On le trouve en trois services, le cou travaillé comme un teriyaki, la poitrine gratinée au satay cacahuète et gingembre, jus corsé de cuisson et sauce mole mexicaine au cacao, tranches de mangue confite grillée, oignon brûlé, et sur un mini-grill, des brochettes d'abats qui rappellent la street food de Bangkok. Irréprochable. La cheffe pâtissière Maëlle Bruguera clôt le repas avec une mousse au chocolat légère qui fond en bouche, crumble cacao, et rafraichissante glace au safran.

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