Château De La Gaude

Matthieu DUPUIS-BAUMAL
3913 Route des Pinchinats, 13100 Aix-en-Provence
Romantique Gastronomique Français

L'expérience

Un lieu magnifique, récent et déjà habité, que ce château pleine nature, au parc enjôleur et aux vignes prolifiques. Un endroit pour s'épanouir, voir loin et voir grand. Matthieu Dupuis-Baumal est l'homme de la situation. Et quelle énergie ! De la bonne, de la féconde, de celles qui vous font adhérer à un projet global. Plus que l'ambition à dimension de pastèque que certains lui attribuent un peu vite, nous dirions plutôt que le cuisinier tatoué est un passionné très doué, passionné par l'aventure humaine et un projet de vie. Et à en juger par la qualité de ses équipes, il sait s'entourer et convaincre. En dédoublant son offre, avec le nouveau restaurant La Source en annexe de luxe, il convainc aussi les visiteurs chanceux de cette très belle terrasse face aux jardins, qui n'ont qu'une hâte, revenir pour tout découvrir. Ici, le chef s'exprime : dès le maquereau de mise en bouche, mi-cuit avec une fine gelée de pomme verte au yuzu. Et encore davantage avec le très beau boulot sur l'escargot des Valanques, présenté comme un calisson avec une sauce diable à la tagète. Et si l'artichaut barigoule est un peu endimanché avec le caviar et la sauce champagne yuzu, on trouve la pureté avec la sériole ikejimé sauce aïoli ail noir. On retient à la fois la faculté de créer, de magnifier des produits très bien choisis (le rouget est aussi une splendeur, comme la gamberoni et papaye acidulée à l’estragon du Mexique, ou le bœuf de Miyazaki, qui vaut son pesant de Kobe, d'une douceur incomparable) comme la fougue du mousquetaire qui le pousse encore, parfois, à un brin de démonstration. Au moment du dessert, c'est une excellente chef pâtissière qui prend le relais et nous cajole avec sa tarte aux fraises crème vanille et tagète du jardin, le clin d’œil rétro avec un très gourmand Saint-honoré sorbet et crémeux framboise et une emballante déclinaison chocolat. La cave, pas encore vraiment personnalisée, est celle d'une belle maison qui cherche les étiquettes, mais on y trouve quelques belles références accessibles et bien sûr les vins de la propriété.

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Un moment hors du temps
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