Cibo

Angelo FERRIGNO
24 Rue Jeannin, 21000 Dijon

L'expérience

La forte identité locale voulue et déclamée avec force par Angelo Ferrigno appartient certes au registre de la modernité, mais c'est loin d'être un artifice. Car le cuisinier a beau opérer en cuisine ouverte, bonnet sur la tête, spatule et pincette pour poser la fleur de souci si jolie au sommet de l'assiette, il n'y a pas d'esbroufe dans cette séquence très éloquente, et c'est même un vrai tour de force que de se limiter aux fameux 200 km pour l'ensemble des produits utilisés, y compris les limonades, la bière, le whisky de Couvreur et bien sûr les vins d'une cave épatante où l'on peut apprendre beaucoup, même sur la Bourgogne que l'on croit si galvaudée et en même temps inaccessible. Dans l'assiette, le menu imposé à 79 € pétarade joyeusement : silure fumé dans un zapalito en lamelle pleurote et cappuccino vin jaune, surpassé assez nettement par deux très beaux plats, la truite de l'Yonne en ikejimé, maturée trois semaines, combawa des vergers suisses de Niels Rodin et savoureux cocos, le boeuf de Salers oignon confit et cassis sur un jus réduit. Les trois toques sont déjà là, même si les desserts sont encore à peaufiner, alors que mises en bouche et mignardises sont bien dans le ton. Service appliqué et aimable, bande son façon lounge un peu soulante (avec ce beau ballet, on verrait plutôt Monteverdi ou Chostakovitch...), beau décor nature bois et pierre.

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