Flocons De Sel

L'expérience

Emmanuel Renaut, c’est du 5 toques de connaisseur, du très haut niveau qui n’a pas besoin d’esbroufe ou de mise en scène hollywoodienne. Pourtant, le lieu pourrait s’y prêter : un chalet dans les neiges, au-dessus de la station, au-dessus de tout. Le chef y règne en maître, bardé de toutes les récompenses possibles, chasseur, cueilleur, cuisinier et chef d’entreprise qui remplit sa salle avec de vraies gens, de l’humanité, une expérience enrichie par son épouse Kristine et toute une équipe de jeunes très motivés, dans ce cadre chic et essentiel, version noble et contemporaine du chalet savoyard, gros volumes, grandes baies, déco sobre tons blancs, lumière bien dosée. Passons à table : pour un tel Nemrod, les trois premières assiettes, exclusivement végétales, sont étonnantes et remarquables, tout en dentelles et légèreté (tagliatelle de pomme de terre à l’ache des montagnes, capucine et pétales de soucis, haricots verts avec pêche, amande fraîche sauvage et géranium, macédoine de chou-rave, premières girolles du pays recouvertes d’un voile de gelée mélisse et neige d’oxalis). Tout se déroule dans la fluidité et l’aisance, dans un total contrôle des cuissons et des textures : une géniale évocation régionale et enfantine avec la croûte savoyarde beaufort oignon et champignon fermenté, la féra cuite au sel et délicatement fumée, jus à la berce ou bien cuite à la salamandre, céleri, bouillon doré au carvi. On croit ainsi tout connaître de cette vedette du Léman quand arrive la troisième version, encore plus bluffante, couverte d’une tuile de seigle, bouillon doré relevé au sapin, mousseline carotte citron… À un certain stade de cette visite savoyarde, il faut de l’animal : après la royale d’écrevisses, le chevreuil passe dans le viseur et le chef fait mouche, sauces cassis mûre et sapin en gel sur l’assiette, calisson de pomme de terre, tartelette persil, pommes soufflées. Comme le reste, un plat parfait, autant de MOF que de passionné. Le pied de cochon jus vert petits pois et génépi pour se refaire le palais avant les fromages et les desserts, tout en douceur et acidité mesurée, shizo sureau rhubarbe, linzer torte à la quetsche, fraise faisselle, fraise et oxalis d’un côté, gâteau de meringue, tarte chocolat et sorbet bois fumé… La cave rassemble tout ce qui fait de bon dans la région et de très belles étiquettes ailleurs, sans parti pris révolutionnaire, mais bien consensuelle et vertueuse, sans tarifs suffocants.