Hotel Ithurria

L'expérience

Difficile de faire plus basque, tant tout est fièrement basque et beau dans cette maison typique d'Ainhoa. La façade blanc et rouge de l'hôtel-restaurant, sur la place de ce village au milieu des paysages verts, annonce un lieu absolument authentique, où la famille Isabal cultive depuis des générations le goût du vrai et du régional. La salle semble n'avoir pas changé depuis cinquante ans, comme une reconstitution d'un salon basque d'époque, avec l'horloge, la cheminée, le charmant vaisselier, les poutres et le sol en dalles. Dans l'assiette, Xavier Isabal, troisième génération, poursuit une transmission respectueuse et personnelle de la cuisine familiale, où le produit du pays est mis en avant avec esthétisme. On retrouve un beau foie gras du Sud-Ouest avec une gelée de nèfles, rhubarbe du jardin, éclats de céleri branche et brioche tiède aux graines de fenouil, les asperges de Maxime aux cacahuètes de Soustons, croustillant de jaune d'œuf, cédrat confit et mousseline au poivre Kampot, un merlu de Saint-Jean-de-Luz à l'ail des ours, petits pois, fèves, ail noir et voile de lard de Colonnata, un agneau de lait des Pyrénées, pois chiches torréfiés, ragoût de gnocchi aux piquillos et caillettes d'épaule confite, jus d'agneau xipister, enfin un dessert aux fraises gariguette, riz au lait à la vanille de Tahiti et crème glacée à l'amande. Très belle cave, dont une belle collection de bas-armagnac.