Le sens suprême de la simplicité ne touche généralement que les chefs blanchis sous le harnais. Ce Graal que l’on n’atteint souvent que dans la deuxième moitié du parcours, il semble bien que Florent Pietravalle l’accoste en quelques occasions. Une crevette du Grau-du-Roi, à peine travaillée, avec une lamelle de figue vinaigrée, l’araignée de mer moelle de bœuf avec une huile pimentée légère et pointue, montre, de la part du plus récent de nos 4 toques, qu’une assiette réussie n’a pas à éclabousser les convives de talent saucier. Dans l’humilité et l’exigence, il apprend chaque jour et progresse encore, plus que jamais attaché à la recherche du local. À côté d’un menu végétal, il propose dans sa formule «animale» des mariages inattendus et osés : la murène fumée haricots croquants crème de poutargue avec un ris de veau snacké (très peu cuit, tout de même) ou la cervelle d’agneau en crème, sur le filet de merlu confit et rôti, herbes et cocos. Lorsque vient l’heure du pigeon de Sarrians, le cérémonial est simple et précis, le filet presque bleu, la cuisse rôtie, les girolles dans une sauce à l’alcool de riz de Camargue et une pomme duchesse. Dans la foulée, le chef pâtissier Christian Honet enchaîne sur des desserts à la thématique singulière (rose de Damas, maïs), variant textures et températures avec pertinence sur les bases de savantes fermentations. Cave de prestige, nourrie de grosses et belles étiquettes sur les grandes régions, très étendue sur châteauneuf, plus rassurante que surprenante, même dans les tarifs plutôt sages, mais animée par un bon sommelier un peu plus joueur sur les propositions d’accord.
