La maison la plus prestigieuse de la ville est aussi dotée d'une gastronomie à la hauteur de ses ambitions. Car après des fortunes diverses, il semble bien que Florent Pietravalle soit le bon choix pour redonner à ces pierres séculaires leur aura d'antan, celle qui lui donnait trois toques il y a une vingtaine d'années. Le charme de l'ancienne livrée cardinalice est intact. On peut y porter beau, jouir du cadre, et tout autant s'y régaler. Le jeune chef se montre précis dans sa réalisation, pointu et exigeant dans le choix de ses produits, attentif à l'équilibre de ses séquences. A 95 € pour la formule à six plats, il offre un beau récital, avec la cérémonie et la solennité qui s'imposent de la part du service. Peut-être apprécierions nous une carte de saison dans laquelle piocher pour échapper à cette liturgie lorsqu'on veut à la fois le plaisir, l'insouciance et la légèreté. Mais les lieux s'y prêtent tellement. Cave régionale forte de 600 références.
