Hotel Restaurant Herve Busset

Hervé BUSSET
LE MOULIN DE CAMBELONG, 12320 CONQUES
Romantique Gastronomique

L'expérience

Pari gagnant pour Hervé Busset, qui a misé il y a plus de vingt ans sur cet ancien moulin à farine de châtaignes et de noix dans un merveilleux site face aux gorges du Dourdou sur le chemin de Saint-Jacques de Compostelle. Sa cuisine n'a cessé d'évoluer loin des codes, ses produits ne sont pas les plus coûteux mais sa mise en œuvre est coûteuse en temps. Avec le jeu des cuissons et des herbes il transforme produits simples en plats fins, toniques et savoureux. Le contenu des menus n'est jamais connu; on se laisse surprendre par un ceviche de légumes avec de la courgette verte, de la courgette jaune, de la betterave et de la carotte. Tout cela est plein de fraîcheur végétale. Il y a aussi ce fin et délicat soufflé de truite sur son lit de chou chinois agréablement croquant, avec une crème safranée, achillée millefeuille et chou-fleur. La pintade bien épaisse en cuisson lente à basse température est coiffée d'une crème de truffe et de plantain ciselé, et accompagnée d'un concentré de patate douce légèrement fumée et d'un jus à l'épiaire des bois qui apporte un léger goût de champignons en bouche. On conclut avec une trilogie d'abricots - à cru, fumés, rôtis au miel - un crumble au sarrasin, et une crème glacée au mélilot incroyablement fondante. Conseillée par un sommelier professionnel, la carte des vins est une anthologie de ce qui se fait de mieux dans l'Hexagone.

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