Hotel & Restaurant Lalique Chateau Lafaurie-Peyraguey

L'expérience

Tant d'efforts pour séduire la belle clientèle de ce château du Sauternais mené par Lalique et son président Silvio Denz, et correspondre aux canons des guides traditionnels, méritent sans doute récompense. À titre individuel, Jérôme Schilling, dont on sent l'engagement passionné, la volonté perfectionniste plus encore que l'ambition – le titre de MOF 2022 le prouve – est sur le bon chemin. Il lui manquait parfois d'être un peu culotté, ou un peu déculotté. Mais il montre aujourd'hui, imprégné de son environnement, jouant sur les caractéristiques des millésimes de ce grand liquoreux de Lafaurie-Peyraguey, une personnalité qui s'affirme. Dans le maigre comme un ceviche, remarquablement soutenu en acidité par l'agrume et le vinaigre comme dans le merlu confit dans le pépin de raisin des premières tries et sel, d'une douceur très subtile avec une sauce bergamote et les premières asperges blanches, on sent autant de haute maîtrise qu'une inspiration convaincante. Il lui reste désormais à élargir encore la palette (les temps sont durs, certes, mais deux menus sans choix, dont un végétarien, c'est tout de même un peu court), en proposant par exemple davantage de plats d'apparence simples mais très bien travaillés comme son bœuf maturé petit pois et un amour de légumes printaniers taillés en cubes façon mirepoix. Quand le soleil se couche sur les vignes en été, Héloïse Château conduit le sucré sur le même beau tempo, jouant aussi sur les herbes, l'acidité, la fraîcheur (son chocolat oseille fonctionne très bien). Cave énorme et sérieuse, suffisamment étagée et finalement assez modérée en tarifs pour se faire plaisir à tous budgets, y compris les plus fous, avec des bouteilles qui font rêver de tous vignobles et de tous pays (Pingus, Penfolds, Screaming Eagle…) et bien sûr une immense représentation bordelaise. Excellent service, coordonné, fluide, bilingue, calme et efficace.