Hotel & Spa Du Castellet*****

L'expérience

D'emblée, il y a l'environnement de rêve, au sein du ravissant massif de la Sainte-Baume : le golf, les villas couleur terre de Sienne reliées entre elles par des galeries couvertes, et posées dans un vaste parc paysager planté de pins. Une sensation d'univers protégé, façon Provence chic avec une attention portée à une multitude de détails inimaginables. Il y a, ensuite, la salle qui joue l'exclusivité contemporaine avec ses tables épurées et son atmosphère de fête et de magie, une fois la nuit tombée. Il y a, enfin et surtout, la cuisine signée Christophe Bacquié qui raconte la Méditerranée à sa manière. Un style contemporain qui apprivoise le produit, le sublime par des cuissons expertes, l'enrichit par des déclinaisons, le souligne par des sucs concentrés et le personnalise de touches inédites. La recette du succès? Un vrai travail d'équipe où l'on cultive la continuité entre cuisine et salle. D'où ce service qui sait mettre en valeur la cuisine avec beaucoup de passion. On débute avec un joli hors d'œuvre autour d'une rémoulade de tourteau, fenouil croquant rehaussé de caviar Baeri et rafraîchi par un bouillon de favouille glacé qui sied bien aux soirées d'été. Très beau jeu autour de la langoustine de casier, crue en tartare et rôtie au barbecue, accompagnée d'un sabayon à la fois aérien et gourmand. Très riche finition méditerranéenne à base d'artichauts en différentes textures (purée, fonds, chips), croûtons, huile de sésame et cèpe grillé, vinaigrette au vinaigre balsamique, citrons, tomates confites pleines de peps pour cette sériole juste grillée. Exercice subtil de textures pour ce loup de mer de ligne, avec sa déclinaison de pois chiches, coquillages et salicornes. On goûte ici la meilleure côte d'agneau du monde que le chef vient rehausser en râpant un amusant beurre de poivron et paprika et que l'on accompagne d'un condiment d'ail noir et de yaourt. On termine avec le dessert à base de fenouil en lamelles, de citron vert en compotée, servi avec une émulsion au citron et une glace à l'huile d'olive qui concilient fraîcheur et gourmandise. Chaque instant a été mûrement réfléchi : des nombreuses petites attentions servies tout le long du repas jusqu'au pain cuit en cocotte en passant par la judicieuse cave à fromages. L'impressionnant livre de cave décliné en six volumes est heureusement conseillé par une équipe de sommeliers à la fois humble et passionnée qui fait découvrir de vrais coups de cœur, tel ce friand Saint-Romain Combe Bazin Blanc 2016.