Ivan Vautier

Ivan VAUTIER
3 AVENUE HENRY CHERON, 14000 CAEN
Affaires Gastronomique

L'expérience

Oubliez l'agitation des faubourgs et installez-vous dans les salons au décor moderne, dotés de plafonds hauts et aménagés autour de deux patios. La cuisine jadis bouillonnante et osée d'Ivan Vautier s'est assagie avec le temps, elle cultive toutefois des contrastes forts qui peuvent ne pas recueillir l'adhésion de tout le monde, tel cet admirable saumon d'Isigny cuit une heure à 38°C, réellement fondant, associé à des fraises et des framboises. L'épais et très délicat cabillaud, véritablement transcendé, est servi telle une paella revisitée et allégée (le riz en moins), avec une compotée d'oignons-tomates et une purée d'olives au goût très puissant qui contraste avec un cube de fenouil quelque peu fade. Au contraire, la sauce café-réglisse, qui accompagne la belle volaille de Pierre Soetaert élevée au lait et présentée en trois préparations, est fort équilibrée, au demeurant richement servie avec un boudin de cuisses, une classique royale de foie et d'abatis, de fines girolles ainsi qu'une purée de céleri hélas quasi froide. Une gastronomie qui s'enflamme dont chaque plat est un festival de saveurs nettes, fines et tranchées. Les instants sucrés sont loin de jouer la cinquième roue du carrosse avec cette déclinaison d'abricot fort gourmande, associée à une mousse de basilic servie avec un verre de jus de pomme infusé de citron-verveine. Trop d'effervescence parmi le service en salle peut nuire à cette brillante cuisine et gâcher la fête, car si la cuisine vaut bien les trois toques, l'environnement et donc le moment passé, ne sont pas tout à fait au niveau espéré, ce que nous voulons bien sûr croire temporaire.

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