Jean Luc Brendel

L'expérience

Cachés loin de la foule qui arpente ce joyau d'architecture aux maisons médiévales colorées, les Brendel ont sans cesse modernisé leur maison de vignerons de 1539 pour en faire un lieu de l’art de vivre. La dernière rénovation en date de leur écrin : le comptoir en cuivre, seul vestige de l’ancienne winstub d’origine des années 80, a été remplacé par une cloison à lamelles de bois rouge sang, tandis qu’une nouvelle moquette et des chaises encore plus contemporaines contribuent à la volupté du confort. Voilà un décor de fête tout autour de cette salle à la fois chaleureuse et rassurante même si le standing est inégal selon que l’on est installé à une table ronde ou carrée. Nous sommes chez des esthètes raffinés, tout tient à l’attention portée aux détails telles ces assiettes « Feelings » de chez Sylvie Coquet et les couverts de chez Cutipol. Cuisinier sensible plein de punch, Jean-Luc Brendel est avant tout un intello qui sait utiliser les modes à bon escient. Il a créé un jardin de permaculture à sa façon où il cultive, par exemple, cette oca du Pérou qu’il propose en amuse-bouche, laquée au gingembre avec une petite gelée de cèpes sur le dessus. Même le foie gras de canard "aux quatre coings" est ici différent, s’exprimant dans une belle symphonie pleine de clarté avec des navets du jardin caramélisés et des coings. Le "jardin-forêt-verger" est une composition subtile et équilibrée autour du céleri, de la pomme et du cèpe, rehaussée par la noisette et une écume de tome d’Alsace et nous semble être le plat le plus fin de tous. À peine snackée, la saint-jacques de plongée bien charnue, est accompagnée d’un amusant caillé de lait et de gnocchis à la carotte avec d'audacieuses fanes de carottes cristallisées sur le dessus. Le daim sur la braise "Jardin des épices", moutarde de figues, betterave, chou plume en pesto aux baies de Goji, est coiffé d'une amusante chapelure de poivrons. La partie sucrée nous a semblé moins élaborée avec cette mousse de potiron associée à un sorbet au citron à peine parsemé de poudre de cèpes. Certains plats sont présentés en portion de dégustation dans des petites assiettes qui ne parviennent pas toujours à bien mettre en valeur leur contenu. Tout le service féminin est sensible, attentif et bienveillant ; on regrette que le rythme, surtout au déjeuner, soit un rien expédié. Anne Humbrecht conseille de beaux accords de crus choisis dans une cave qui excelle dans les Alsaces.