Nous apprécions fort, chez Édouard Chouteau, sa bonne mesure de l’histoire, cette compréhension naturelle des successions qui le fait héritier parfait d’une maison séculaire. Aussi conscient des enjeux d’hier que d’aujourd’hui, il intègre sa culture à la grande tradition française, pour en faire émerger une symbiose plaisante, entre l’esprit immuable et bourgeois de ce rendez-vous incontournable des élites lilloises et le retour écologique à une cuisine aussi de terroir, légèrement paysanne, qui ne craint pas de jouer avec les parents pauvres de la cuisine française. Ainsi, dans ce beau terre et mer dont le fil conducteur est parfaitement tenu, on passe de la plaine à la côte sans accroc, on se réjouit du maquereau comme du porc, convoqués dans un amuse-bouche où l’on retrouve l’huître et les œufs de poisson, le lard vient croiser le fer avec le beau thon rouge, le haddock apporte son caractère avec une magnifique entrée de caviar, courgette et émulsion de petit lait. La raviole de bœuf vient taquiner la moule de bouchot dans un aller-retour italianisant, le genièvre de Houlle délivre tous ses arômes, avant de conclure sur un pigeon en salmis, riche et bien adouci par le poulpe, conforté par un estival caviar d’aubergine. La déclinaison de fraise pour le dessert fait la démonstration technique, en granité, pickles, marmelade et gel, et un élégant sorbet safran. Très belle cave par Quentin Durand, avec plus de 800 références, des grands classiques, jusqu’à quarante ans en arrière, aux étoiles montantes du vin présent.
