Après les premières constatations, on mettrait bien un petit billet sur cette prédiction : il y aura une "e;Laiterie période Chouteau"e; qui va durer dans le temps. Parce que ce jeune chef très volontaire, clair dans son discours comme dans ses actes, est venu pour cela et tout indique qu'il y parviendra : le savoir-faire (acquis en de belles maisons, comme le Pavillon de la Reine avec Matthieu Pacaud), la connaissance, l'énergie, la clairvoyance et cette part nécessaire d'humilité qui le fait rencontrer ses collègues, ses aînés ou ses producteurs avec la même envie d'apprendre et de communiquer. La Laiterie, dans son cadre bourgeois, devient ce qu'elle doit toujours être : la grande maison lilloise pour les grands repas, avec ce regain de modernité qu'un jeune chef de talent peut apporter : la petite flamiche d'accueil, l'oeuf et caviar, le merlan de ligne sur une grenobloise aux anchois et artichaut, l'excellente truite aubergine fraise et tomate, comme une tartelette de fraîcheur estivale, l'amusant et délicieux attelage volaille-haddock calquée sur les expériences d'Alain Passard cuisant deux demi-bestioles en même temps, autant de plats qui soulignent la volonté créative et l'envie de mouvement dans cet océan de tradition au service strict et sérieux, et ingrédients de prestige (langoustines, homard, turbot, truffe...) qui apportent trois toques d'emblée et redonnent le lustre recherché. Les desserts ont le charme classique (très bon soufflé), la cave est remarquable, dans la même veine consensuelle du travail bien mené, et surtout, pour ce niveau, très intéressante en tarifs, permettant de s'offrir quelques grandes bouteilles sans trembler, et des petites à prix de brasserie (un chante-coucou à moins de 50 €).
