La Renaissance - Arnaud Viel

L'expérience

Il est aujourd'hui un incontournable acteur de sa région : Arnaud Viel possède la plus belle maison du département, avec Le Manoir du Lys, et l'on ne peut envisager ailleurs un grand repas. Les petits plats sont dans les grands, avec intelligence et sobriété, Cécilia son épouse tenant la salle avec aisance, la maison tout entière ayant pris ces derniers temps une dimension 3 toques qui touche autant la salle que l'assiette. Celle-ci s'est beaucoup affinée au fil des ans. Cuissons, textures, simplicité derrière une grande technique, le résultat est vraiment emballant : la tartelette champignon de Paris foie gras soja, le rouget avec une vinaigrette étonnante citron fermenté corail de homard, le poireau tendre et moelleux, montrant cette précision dans l'équilibre des textures et des saveurs, avec cette extraction de crevettes grises et une vinaigrette de coquillages. Le plat emblématique, pied de cochon huître caviar jus yuzu ponzu, est bien un incontournable, et le chef est aussi capable de surprendre, avec un homard cerise pousses d'épinard, le bar jus coquillages et fleur de courgette farcie d'araignée de mer, ou encore le remarquable pigeon, très bien présenté, où tout est à sa place avec délectation. Le chef supervise aussi les très bons desserts de saison (fraise petit pois fleur de sureau, chocolat framboise…), l'apport de Florian en salle (venu de chez Rabanel) est un atout, et la cave fait des efforts pour rassembler, avec une offre vaste, même si elle peut encore évoluer en profondeur et modernité.