La Reserve Paris Hotel & Spa

Jérôme Banctel
42 AVENUE GABRIEL, 75008 Paris
Romantique Affaires Gastronomique Luxe Cuisine d'auteur Traditionnelle

L'expérience

Jérôme Banctel est l'un des rares rescapés de cette nouvelle donne parisienne, qui n'accorde plus, pour ses palaces, qu'une petite place, voire pas du tout, à la haute gastronomie. Dans ces salons plein de bon goût, au décor inspiré (la salle à manger devait recevoir un nouveau cadre à l'automne), le chef montre un talent prodigieux, dans les cuissons, les textures, mais aussi dans les saveurs et leurs alliances, faisant profiter les convives de son expérience, depuis ses origines bretonnes jusque dans ses lointains voyages, en Asie notamment. Ce qui donne des assiettes exquises, marquées par l'harmonie, une composition sur l'artichaut macau, avec sa barigoule au vinaigre de cerisier, une autre sur le cèpe, avec des réductions, des bouillons, d'une minutie diabolique. Le homard est flashé au binchotan, le léger fumé lui va très bien, l'entourage butternut est parfait, comme la canette et datte sur un jus puissant. Le pâtissier termine le travail comme il a commencé, dans la ponctualité et le talent. Le service est celui d'une grande maison, avec un sommelier ouvert aux expériences, sortant à l'occasion un saké ou un porto de sa manche pour des accords fort bien trouvés, extraits d'une cave de grands crus aux nombreuses verticales.

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