La Scene Theleme

L'expérience

En quelques saisons après Guy Savoy, la maison a vu passer quelques très bons chefs, et le dernier en date semble très solide. Yoshitaka Takayanagi fait partie de cette lignée de cuisiniers japonais très acclimatés, connaissant le produit, jonglant avec les parfums et les ingrédients de prestige avec volubilité. Formé à l'école Tsuji, passé chez Martin, Ducasse et Alléno, il a le cursus idéal pour balancer entre truffe et caviar au moment d'agrémenter son tartare de thon pomme verte et raifort. Maîtrise des techniques, des fermentations -la seiche le chou, la pomme de terre), il a vite intégré les codes du quartier pour raconter sa propre histoire. Sa séquence à 105 € ne dépare pas les toques attribuées à ses prédécesseurs, avec le ris de veau aux truffes ou la volaille de Bresse à la royale. Cave adaptée, avec nombre de belles références.