L'assiette Champenoise

Arnaud Lallement
40 avenue Paul Vaillant Couturier, 51430 Tinqueux
Romantique Affaires Gastronomique Luxe Français Cuisine d'auteur

L'expérience

Quelle maison ! Quel chef ! Arnaud Lallement, au firmament partout, mène aujourd'hui l'une des plus belles maisons indépendantes de France, pour ne pas dire la plus belle. Hors palaces, hors Paris, cette Assiette Champenoise n'a plus d'égal, plus de concurrent, plus de point de comparaison. Tout y est unique et magique, et décidément vertueux, de cette vertu que l'on impose, avec les fournisseurs comme avec l'équipe, en privilégiant le local, en choisissant le caviar français, en installant le maraîcher historique dans le potager de 2000 m2 créé derrière la maison. Le résultat, comme d'habitude, est magnifique : les ruches fournissent la mise en bouche, propolis et pollen, le caviar est généreux, et excellent, sur la gamberoni comme sur cette crème haddock d'une infinie douceur et d'une grande puissance dans le même temps, la saint-jacques trouve une nouvelle version "e;terrienne"e; et passionnante avec le chou en diverses approches, utilisant bardes et fraise de veau dans un onctueux et subtil mariage, le tout d'une précision texture température tellement admirable que l'on devine un contrôle absolu de la brigade. Car si nous ne sommes "e;que des clients"e;, on ne peut pas méconnaître les efforts de la maison pour que tous les collaborateurs soient justement impliqués dans la bonne marche du bateau. Dans la salle comme dans les cuisines, un outil de travail rutilant et assez impressionnant, on sent que chacun participe à son rang au bonheur de tous, y compris de ceux qui, de l'autre côté du miroir, ont la chance de déguster la barbue poireau moules et crème ou la tendre biche, blettes, ravioles, exprimant un travail proche de la perfection sans ostentation ni excès d'ingrédients. Arnaud Lallement, qui intègre petit à petit son fils Brice dans l'aventure, toujours aux côtés de sa soeur Mélanie et de son épouse Magali, atteint aujourd'hui cette maturité et cet équilibre, pas si fragile que cela, qui donne à l'Assiette une position de leader et d'exemple. Suite idéale à ces merveilles, une pâtisserie de haut niveau, cave extraordinaire sur la Champagne, et extrêmement pointue sur maintes régions, en particulier la Bourgogne, avec une équipe de sommellerie épatante.

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