Le Chambard

L'expérience

Il serait tentant d'écrire que, depuis son titre de Cuisinier de l'Année 2023, Olivier Nasti et le Chambard ont pris une nouvelle dimension. Certes, la vie professionnelle du chef a été quelque peu bousculée et il a vu arriver, notamment de l'étranger (la Suisse proche connaît beaucoup plus Gault&Millau que n'importe quelle autre publication, par exemple), une clientèle curieuse de découvrir le lauréat. Dans les faits, le changement le plus perceptible serait davantage cette impression d'une inscription durable dans l'excellence à 5 toques. Dès les mises en bouche, avec un service inspiré et solidaire, on reconnaît ce registre, cette sérénité qui transforme en suprême n'importe quelle bouchée. Ce tutoiement tranquille de la perfection nous fait penser à son ami Emmanuel Renaut, complice de chasse, mais qui partage aussi sa pêche lacustre, comme on le mesure avec les perchettes mélisse et girolles ou cette merveille de féra du Léman, cuite tout doucement, avec condiment champignon fumé un beurre noisette infusé à la sauge. Les deux salles offrent deux ambiances différentes, l'une bourgeoise et contemporaine, l'autre plus alsacienne, grosses poutres et piliers de grès pour un plaisir égal, la seconde étant peut-être plus propice à ces poussées de sincérité alsacienne, dans la choucroute nouvelle, dans la «chimère» de pigeon canette caille chaponnée recouvert d'osciètre Kaviari, dans une de ses nouvelles versions du chevreuil (avec cinq purées diaboliques et les spätzles persil estragon) ou dans ces fameuses tourtes de gibier dont il devient de plus en plus le spécialiste inégalable. Desserts aussi fouillés du chef pâtissier Jordan Gasco, qui garde le style maison en magnifiant la quetsche alsacienne aussi bien que le chocolat. Pour ce qui est de la cave, opulente, pléthorique, mahousse, avec ses 3500 références disponibles (et plus encore en cave), Jean-Baptiste Klein porte en lui une véritable encyclopédie du vin et offre, avec gentillesse et sens du partage, des accords remarquablement pensés et des conseils ajustés, avec un grand nombre de verticales prestigieuses.