Le Grand Monarque

L'expérience

Ils se sont bien trouvés : Bertrand Jallerat, le dynamique patron du Grand Monarque et de quelques autres établissements hôteliers de charme et de prestige, a fait venir il y a quelques années Thomas Parnaud, école Robuchon, également passé par le Bristol, et l'entente semble bien optimale pour l'avenir du Georges. Le jeune chef a les qualités du poste, humble et attentif, mais aussi précis, engagé pour la maison comme pour l'environnement, à la recherche permanente d'approvisionnement local. Sur les cartes de saison, établies la plupart du temps à travers deux menus et suggestions (homard et côte de veau il y a peu), il montre autant de personnalité que de savoir-faire classique. Demandez-lui le pâté de Chartres – indispensable de la maison, souvent en amuse-bouche – comme un pithiviers de colvert et foie gras, et vous serez comblés par sa maîtrise du clavecin bien tempéré ; emmenez-le vers des notes plus aiguës, et il sortira de son chapeau quelques tours très réussis, comme les gambas de Saint-Herblain au caviar de Sologne et sabayon au beurre fumé, ou encore les très belles saint-jacques de Grandcamp, pochées à la betterave crapaudine fermentée à la vanille et jus des barbes au chenin et lapsang souchong. Dans ce cadre bourgeois très animé de la plus belle maison du département, le service mené avec une grande aisance par le directeur Christophe Vuillard, comme la grande cave alignant des flopées de verticales impressionnantes – grandes cuvées et classiques, la Romanée et les grands châteaux aux côtés des Granges des Pères ou des hermitages de Chave et des champagnes royaux – construisent une prestation assez remarquable qui peut emmener le chef et le Monarque encore plus loin.