Le Pre - Xavier Beaudiment

L'expérience

La cuisine de Xavier Beaudiment est à l'image de son parcours : un enfant du pays parti jusqu'à Londres, et qui, depuis, revient chez lui au sens propre comme au figuré, en passant par la côte, par Paris chez Alain Dutournier, jusqu'à l'Atelier à Clermont-Ferrand, puis dans la maison de Bernard Andrieux à la lisière de la ville. Ses assiettes retranscrivent inconsciemment cet historique, un voyage autant sur le produit que dans la démarche, où l'on retrouve çà et là, dans une noix de saint-jacques ou dans une huître Gillardeau, les réminiscences du passé. Le choix de la modernité, dans la présentation et l'éthique générale, s'inscrit dans un courant régionaliste où le terroir est vecteur de création. Le chef y a retrouvé le goût perdu des herbes sauvages, qui mettent en valeur les grenouilles, le cèpe, l'œuf, la truite arc-en-ciel, le chevreuil, les agrumes, le chocolat... Installé dans ce bâtiment où l'extension contemporaine illustre ce mouvement de progrès, on pourra savourer l'oignon de Billom iodé et ses amandes, le travail du foin, une belle assiette de gibier et, dans le verre, une belle déclaration d'amour à l'Auvergne, qu'on pourra toujours faire suivre de quelques escapades en Bourgogne ou dans le Jura. Service impeccable.