Les Crayères

Philippe Mille
64, bd Henry Vasnier, 51100 REIMS

L'expérience

Philippe Mille le Sarthois est devenu « Ambassadeur » de Champagne et du champagne mais aussi de tous les producteurs locaux dont il est un défenseur averti et acharné. Il est aussi fidèle à la famille Gardinier, heureuse propriétaire de ce château aux lignes harmonieuses, édifié au début du 20ème siècle par Melchior de Polignac, sur les « hauteurs » de Reims, dans un environnement verdoyant qui s’étend sur 7 hectares. Rien ne manque ici pour illustrer un certain art de vivre à la française, dans une version luxe, toute en élégance de bon ton, dépouillée de tous oripeaux bling-bling : salles et salons en enfilade, boiseries, miroirs, cheminées, dorures, tableaux, velours, tapisseries (d’Aubusson of course), lustres étincelants, nappes immaculées, argenterie…Tout pourrait concourir à esquisser une ambiance sérieuse, trop sérieuse voire intimidante. Que nenni ! Tout y est naturel, fluide, apaisant. On le doit aussi bien sûr au personnel ultra professionnel, d’une prévenance irréprochable, attentif, volontiers disert, qui glisse de table en table tout en veillant à préserver l’intimité des clients. Le service au guéridon, lorsque les plats s’y prêtent, fait toujours son effet ! Effet également garanti lorsque vous feuilletez la carte des vins en deux tomes dont celui entièrement consacré à la star régionale. Vous avez simplement là, la sélection la plus pertinente qui soit, illustrant l’incroyable diversité et typicité du Champagne. Ce Champagne et cette Champagne que porte magnifiquement Philippe Mille au travers de menus entièrement dédiés. C’est ainsi que le menu « Promenade en Champagne » vous conduit sur des chemins buissonniers dont on ne souhaiterait jamais s’écarter. Elle débute par une assiette visuellement toute blanche pour rappeler la Champagne crayeuse. Avec un invité-surprise : l’iode des couteaux de plongée associé au chardonnay et choux-fleurs fumés aux sarments de vigne. Une belle mise en jambe tout en délicatesse harmonieuse. Poursuivons notre chemin avec un remarquable saint-pierre qui a gentiment fini sa cuisson sur une douelle de tonneau de pinot noir. L'effet vineux est encore accentué par une sauce au fumet de poisson et pinot noir. Quant aux navets, ils sont gorgés de vin issu du même cépage. Un plat tout en relief aux saveurs parfaitement équilibrées. Les souvenirs d’enfance de la campagne sarthoise inspirent ensuite le chef qui propose une belle volaille jaune des Ardennes cuite sous une couche de paille de seigle. Elle est accompagnée d’une sorte de condiment au jaune d'œuf confit au seigle torréfié mais aussi d’une gelée au bouillon de volaille et pinot blanc. Une séquence nostalgique mais qui s’inscrit bien dans son époque. La promenade touche à sa fin avec un flamboyant dessert autour du café qui fait un dernier clin d’œil à la région grâce à des raisins macérés et caramélisés au ratafia de champagne !

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