Au pied du mont de la Charvaz et à la douce altitude de Jongieux, la table d’Ingrid et de Michaël Arnoult offre une place ensoleillée dans les vignes de l’Avant-Pays savoyard. Silhouette contemporaine, salle intimiste aux grandes baies vitrées, tables rondes et vue dégagée sur le Rhône qui serpente au fond du vallon, voilà quelques-uns des charmes de cette maison, que l’on aime pour son environnement champêtre apaisant et sa gastronomie finement ciselée. L’inspiration de cet ancien d’Emmanuel Renaut commence lors de la rencontre avec le fournisseur. Avec les cardons de pays, le chef «casse les mauvais souvenirs», en les sublimant par de petits cubes de moelle de bœuf, de la truffe melanosporum et un bouillon beurré. Grâce à la cuisson au sel, la naturalité de la truite Fario est quasi intacte, joliment présentée en rouelles et rehaussée par une sauce à la carotte. Déclinée en trois préparations, l’écrevisse du Rhône impressionne par la gourmandise de ce tartare, amplifiée par un beurre mousseux à la mandarine et à la tagète, tandis que les queues entières sont associées à un puissant jus de carcasse. Quant à la féra, c’est le Léman qui rencontre la Bresse, symbolisée par ce bouillon de volaille et ces oignons doux. Marqués par le parcours pâtissier du maître, beaucoup de plats sont présentés avec une rigueur esthétique quelque peu japonisante, tels ces ris de veau escortés d’un jus friand. La poire passe-crassane, rendue gourmande par la vanille de Madagascar et revisitée avec un sirop de géranium, est une issue légère. La maison propose deux menus surprises. Au moment de la commande, la patronne révèle toutefois les plats principaux, car il faut choisir entre ris de veau et pigeon. Pénurie de personnel oblige, la sommellerie est parfois en surchauffe les week-ends. Le verre de vin est oublié avec le plat principal. Néanmoins, toute l’exécution de cette gastronomie de haute définition est dans les détails, y compris dans les multiples attentions, avec comme point d’orgue le superbe biscuit de Savoie servi en fin de repas.
