Maca

Mathias DANDINE
2 Rond-Point des Charrons, 13420 Gémenos
Gastronomique

L'expérience

Au pied de la Sainte-Baume, la grande terrasse sous platanes centenaires s’identifie parfaitement à la cuisine du terroir de Mathias Dandine. Ce bon vivant à l’œil gourmand rend hommage aux produits de sa Provence avec élégance et délicatesse. Le dos de sériole au goût délicatement épicé est juste snacké à l’unilatéral puis détaillé en fines tranches, accompagnées d’une déclinaison de concombre du Liban qui amène douceur et croquant, contrebalancée par l'acidité d'une crème aigre et la puissance d'un jus d’arêtes. Un équilibre parfait. Classique mais tellement bonne, une fleur de courgette farcie à la chair de rascasse sur une mousseline de courgette au basilic. On verse autour un jus d’oignon, fenouil sec et safran. Puis en entracte le clin d’œil d’un mini aïoli pour enfoncer le clou, légumes du jardin à la peau croquante et l'aïoli ail citron monté comme un sabayon. Toute la Provence... Vient ensuite le magnifique canard de Challans de Gérard Burgaud, juste rôti sur coffre. Le magret rosé et peau croustillante s’accompagne d'une longue raviole au blettes et épinards, quelques girolles bouton et une déclinaison de cerise et amandes fraiches. Au final, un vacherin contemporain, framboises fraiches, coulis et sorbet de framboises, comme un blanc-manger aux amandes amères servies au siphon et meringue. Ceux qui veulent découvrir la Provence sont ici à bonne école.

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