Nomicos

L'expérience

Goûter chez Jean-Louis Nomicos les macaronis truffe et foie gras, parmesan et jus de veau, tant repris depuis vingt ans, c'est un peu comme écouter Paganini jouer lui-même ces morceaux si complexes dont on dit qu'il était le seul à pouvoir les jouer. Du travail de virtuose, à la source même de la conception, un des aspects symboliques de cette technique remarquable appliquée à une cuisine française de haute tradition remise à l'heure dans ce cossu cadre bourgeois. Les produits sont beaux, souvent nobles, toujours bien accompagnés : fleur de courgette farcie salpicon de homard émulsion verveine, bar sauvage au citron caviar, vierge de légumes au jus de fenouil, sabayon au citron de Menton, veau aux girolles tomates et oignons farcis à la provençale. Le plaisir d'une carte évocatrice se prolonge jusqu'aux desserts, bien tournés, comme le fontainebleau aux framboises et jus de framboises à l'huile d'olive citronnée. Bon menu de saison à 145 €, la cave offre plus de 700 références, avec toutes les grandes signatures en champagne et sur les grandes régions, et une sélection au verre sage et classique.