Pavillon Ledoyen

Yannick Alléno
8 Avenue Dutuit, 75008 PARIS
Romantique Affaires Luxe Français Cuisine d'auteur

L'expérience

Il ne faut jamais perdre de vue l'échelle du goût et des valeurs, ce que représentent réellement cinq toques. Pas les rideaux ni l'argenterie, ni même les prouesses techniques d'une brigade au garde à vous. C'est peut-être bien pour d'autres, mais pas pour Gault&Millau. Pour un chef à cinq toques, nous ne recherchons que l'exceptionnel, les plats qu'aucun autre ne prépare, auxquels personne d'autre n'a pensé. Yannick Alléno est un de ceux-là. Sa tartelette au foie de seiche avec l'extraction de céleri ou le cocktail hommage à Hemingway gelée de boeuf oeufs de brochet et cèpes au lard font bien partie d'un monde à part, du hors norme adapté au cadre légendaire du Doyen. Le chef a voulu, en ces temps incertains, insister sur "l'expérience client", avec une sorte de parcours initiatique qui commence à la réservation incluant une sorte de questionnaire des préférences. Le vrai choc expérimental est tout de même dans le foie gras poché en bouillon de coquillages et tabac de champignons, le magique et mahousse turbot badigeonné à la moutarde, passé au feu de bois et sauce cacio e pepe ou même l'entrecôte et timbale de pomme de terre aux pieds de veau. On évoque à peine les mises en bouche, les attentions, qui semblent relever de la norme alors qu'elles sont juste révélatrices d'une planète hors galaxie. Aurélien Rivoire prend ensuite le relais de la douceur très peu sucrée. La pomme en compote, chair et vanille au cognac, la maracuja soufflé et caillé brûlé devant vous, la figue au curry et la belle tarte chocolat vanille prolongent le voyage intersidéral. Chacun participe à la manœuvre avec une très grande aisance, les plus jeunes comme les cadres, et le chef lui-même vient participer à cette très grande fête. Cave assez monumentale et très ouverte sur le monde vinicole d'aujourd'hui.

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