Restaurant Alexandre

L'expérience

Devant le petit verre de costières-de-nîmes pris dans le ravissant parc aux essences exotiques, à l’ombre d’un cèdre du Liban, on admire la salle beige et safran, longée par un mur de galets. Cette ambiance sereine convient parfaitement à la cuisine d’harmonie de ce sorcier du goût, basée sur des cuissons éblouissantes. Il y a du Chapel chez cet homme-là, un amour immodéré du partage et de l’humain. Un lieu où le cœur bat au rythme de la cuisine. Ses copains fournisseurs l’accompagnent, de l’huile d’olive du moulin Paradis, en passant par le pigeon des Costières de la famille Baëza, au taureau Angus de Camargue. Travail d’artiste sur le radis rose, en brunoise et cébettes, dôme mousseux à l'eau de radis, sorbet à la peau de radis et beurre aux fanes de radis. Gourmand, le tartare de crevettes assaisonné à l'huile d'amandes, échalote et ciboule est couvert d'un voile de chou-fleur, cerné d’une couronne des sommités de choux, cubes de gelée aux carcasses de têtes et simple crème fumée. Le rouget de Méditerranée, cuit quelques secondes à la salamandre, tient la pose sur une raviole translucide à la tapenade de picholine, sabayon au basilic pain aux écailles de poisson, jus d’arêtes torréfiées. Réjouissante et ludique, la grosse fleur de courgette, qui ressemble à un minipotiron, est farcie de truffe fraîche, brunoise de courgettes, sur un beurre blanc aux pistils de fleurs acidulés et huile de graines de courge. Puis vient le pigeon des Costières, le filet rôti sur coffre, la cuisse farcie au foie, croustillant d’abats, petits légumes marinés à l'origan, salade d'herbes et jus de cuisson corsé au paprika fumé. Au dessert, choix cornélien entre la figue pochée au vin rouge, croustille à la réglisse, meringue soufflée à la feuille de figuier autour d'une compotée de figue et mousseux au citron noir d'Iran, sorbet fromage blanc et coriandre. Ou une rafraîchissante infusion de pelures de rhubarbe et sorbet fromage blanc-oseille. La pléthorique carte des vins de Lionel Delsol, en majorité bio et à prix raisonnables, se lit comme un roman. Survol attentif d’une brigade de serveurs à l’écoute sous la houlette de la magnifique Monique Kayser.