L'océan selon Christopher Coutanceau, c'est une lecture et une saveur particulières. Il n'a pas attendu les rapports des experts pour s'inquiéter de l'environnement et de la protection des espèces, il connaît la pêche et les pêcheurs, ce qui donne à sa cuisine quelques temps d'avance. Il prend la bonne option du produit pour lui-même, simplement magnifié, en le touchant à peine, en lui adjoignant, comme pour les langoustines, quelques haricots, de mer et de terre, ou les artichauts et le caviar, très belle association avec le tourteau au feu de bois. Le maigre de ligne, le thon rouge ou même la sardine deviennent princiers sous sa baguette de magicien, et le grand menu en six services donne de la majesté aussi aux lisettes et aux moules. La salle, orchestrée de main de maître par Nicolas Brossard, est de plus en plus raffinée, dans un grand confort feutré, la cave est aussi royale avec de grands noms sur les régions phares et les desserts en clin d'oeil sont également très réussis (arête en chocolat hareng fumé et framboises...).
