Restaurant La Mere Brazier

L'expérience

C’était il y a cent deux ans et l’adresse reste pourtant bien vivante, rajeunie par un Mathieu Viannay aussi compétent que volontaire, fier de perpétuer l’existence de cette grande maison. La nécessaire fraîcheur du propos exige de ne pas tomber dans l’exercice muséal, faire du Brazier sans être tout à fait du Brazier, d’une filiation identifiable et en même temps d’un esprit contemporain. C’est un jeu de tension bien tenu, des recettes connues et revues, une fameuse terrine au poulet de Bresse et au foie gras, un artichaut-foie gras qui n’en est pas tout à fait un, mais un hommage quand même, une belle entrée de tartare de bœuf et betterave aux huîtres et caviar, une superbe quenelle de brochet croustillante et sauce nantua, dans les règles de l’art, un poulet de Bresse, cuisse en kadaïf et chou pointu, avec un beau travail sur les abats. En dessert, une glace au vin et pruneaux, puis des abricots au miel pleins de soleil, avec un curry madras, glace burrata, girolles et amandes fraîches. Une des plus belles caves de Lyon, catalogue exhaustif, comptant verticales et dominantes vallée du Rhône et Bourgogne.