Devant un tel monument, que peut-on faire, à part s’incliner?? Les célèbres boiseries, l’onctuosité parfaite du service, les grandes heures dont chacun se souvient, grâce aussi, bien sûr, aux grands chefs qui s’y sont succédé. Giuliano Sperandio, chef italien bien formé (chez Christophe Pelé entre autres), évolue dans le bon tempo, musique de chambre très agréable, clavecin bien tempéré. L’addition fait tousser, mais le menu à 115 € est une excellente occasion, en 3 services, de se frotter à cette légende : carpaccio de thon crème noisette katsuobushi et oxalis, gourmand et bien fait, bar superbe, escalopé, parfaitement cuit, son jus de coquillages et crème de coco, cocos de Paimpol, feuille d’ail des ours, algue nori et servi à part un tartare de bar, sauce soja. Sur ce menu déjeuner, un dessert un peu plus modeste pour 3 toques bien maintenues. Autres formules à 230 et 275 €, mais sans choix, carte bien inspirée, autour de 240 € la séquence. La cave, légendaire elle aussi, reste l’une des plus belles de Paris.
