Il faut que tout change pour que rien ne change. Telle pourrait être la devise du Taillevent. Les chefs passent, et à un rythme inhabituel pour cette maison depuis quelques années (l’inusable Alain Solivérès ayant vu David Bizet, Jocelyn Herland et désormais Giuliano Sperandio lui succéder rue Lammenais en seulement trois ans), mais le mythe reste intact, la moquette est toujours aussi épaisse, les banquettes toujours aussi moelleuses, les boiseries de bois blond ont toujours autant d’allure et les habitués sont restés, fidèles. Les langoustines au champagne, navet Tokyo, poivre verveine et anis sauvage avec leur boudin de langoustine façon quenelle, sont un plat au classicisme assumé et le (merveilleux) ris de veau, cuit à la perfection, à la fois croustillant et fondant, est réveillé par un filet d’anchois et accompagné de shiso, d’un beau morceau de cœur d’artichaut et d’un jus à la concentration idéale. Les desserts cajolent eux aussi la clientèle, le contraire n’aurait eu aucun sens dans un tel contexte, et les crêpes Suzette façon Taillevent sont absolument parfaites et servies évidemment avec tout le cérémonial nécessaire. La cave est immense, avec près de 3000 références dans lesquelles il est à peu près impossible de faire des choix, et les prix ne sont pas si élevés au regard des prestations (le service est à montrer en exemple, à la fois omniprésent et gardant toujours la parfaite distance). Le Taillevent est plus vivant que jamais.
