Restaurant Paul Bocuse

L'expérience

Cette sauce cressonnière sur les jambonnettes de grenouilles, c’est de l’art, tout simplement. À la table à côté, une convive s’exclame?: «C’est meilleur que du cresson !» Car voilà bien le grand dilemme et la grande mission d’un cuisinier majuscule : respecter le produit… en faisant mieux que le produit. Comme le pâtissier s’efforce de réaliser un dessert aux fraises meilleur que de simples, mais délicieuses fraises, la tâche d’Olivier Couvin et Gilles Reinhardt, dans ce temple de la gastronomie française, c’est d’aller toujours au-delà et de rendre le cresson encore meilleur qu’au naturel. Voilà un des exemples de ce perfectionnisme qui habite chaque acteur de cet ensemble magnifique et unique qu’est la maison Bocuse, si bien dirigée, avec tact, vision et enthousiasme par Vincent Le Roux. D’Enzo Duffet, récompensé l’an passé comme Jeune Talent en salle, à Maxime Valéry, le sommelier en chef, qui est un moteur puissant pour faire de cette cave énorme un trésor autant dans le classique que dans le moderne (trois pages entières de vins au verre de partout), c’est toute l’équipe administrée avec brio par l’excellent directeur de salle Jean-Philippe Merlin qui crée la «magie Bocuse», en faisant aujourd’hui la table la plus jouissive de France. Les deux cols MOF de Gilles et Olivier font aussi avancer la brigade et la cuisine vers cet objectif suprême, être digne de la maison, et donc la faire progresser chaque jour. Avec l’omble de fontaine et son jus d’arêtes au vin rouge, avec la magnifique volaille en deux services, copieusement garnie de morilles et flanquée d’un vol-au-vent de légumes, avec la sole Fernand Point, dont on ne peut dire qu’elle est trop cuite, mais juste qu’elle est justement cuite pour mériter son appellation, et tant d’autres bonheurs, jusqu’aux desserts, de mieux en mieux travaillés, et en phase avec la maison (deux desserts à l’assiette, et tout le chariot d’un univers de douceur bocusienne), par le chef pâtissier Benoît Charvet.