Georges Blanc

L'expérience

Persuadé, à raison, que l’activité, physique et mentale, est le garant d’une bonne santé, Georges Blanc ne s’arrête jamais. Le fringant octogénaire, auquel son ami Guy Savoy confie «la seule chose que tu n’as pas réussie, c’est à faire ton âge», est encore sur le pont, tous les jours, faisant avancer son entreprise, à son bureau tous les matins pour les affaires courantes, mais aussi au restaurant pour goûter avec les équipes et faire progresser la maison. Et si notre Toque d’Or, académicien Gault&Millau, offre aujourd’hui à des clients épatés un tel niveau, c’est que le boss est bien là pour motiver une équipe de plus en plus brillante, avec notamment un Florent Maréchau en chef exécutif qui donne vie à des assiettes d’exception. Nous avons eu cette année, bien que tout soit toujours la suite de ce qui précède, surtout dans une telle maison à l’histoire vieille de plus d’un siècle, l’impression d’une carte entièrement renouvelée. Avec des plats remarquables, le pigeon en aiguillettes d’entrée, flanqué de sa pastilla croustillante, le tourteau caviar jus de homard, le merlan courgettes avec un coulis vert-pré, la poularde en marinade lactée, puis rôtie, pour un moelleux exceptionnel, autant de plats que l’on pourrait penser revisités et qui s’avèrent inédits, bluffants, et surtout d’une qualité de finition, dans les textures, la mâche, la technique, rarement connue. Le très beau dessert café miel muscovado boucle l’affaire, les grandes tables comme les amoureux sont ravis, choyés, mignotés comme tous les princes d’un soir, consacrant l’étape sur la route des vacances comme l’une, si ce n’est la meilleure de France. Quant à la carte des vins, elle procure à l’amateur éclairé le même plaisir que celui d’un passionné d’automobile feuilletant un catalogue Ferrari : 150000 bouteilles, toutes les splendeurs bourguignonnes en rangs serrés, chaque appellation, climat, vigneron, du mâcon du patron jusqu’à l’inaccessible.